美食故事（音频）| 黄梓萱：苍南金乡猪蹄（浙江苍南蛮话）

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鱼米之乡

     我来自享有“鱼米之乡”美誉的金乡，这是一座拥有六百多年历史的抗倭卫城和深厚文化底蕴的历史古镇。由于金乡地处沿海地区，因此这儿的海鲜不仅种类多，产量也高。与此同时，地处东南沿海的金乡会受太平洋季风影响，每年六月，还常受到台风肆虐。

      在金乡这，有一首从先辈传承至今的诗歌：“一亭二阁三牌坊，四门五所六庵堂，七井八巷九顶桥，十字街口大仓桥。”可随着时代的快速发展，有不少古建筑已经被毁，但也有少量的建筑直至今日，还能幸存。除此之外，也有不少的百年老店一直开到现在，他们都秉承着传承文化的初心，将老一辈的心血延至今日，比如金乡猪蹄这一道菜。      

      在金乡，猪蹄是一道老少皆爱吃的美食，在金乡的街道上，也有不少店会卖猪蹄，靠着优质的食材，独特的配料，烧出的猪蹄软而不烂，肥而不腻。而也正是这一点，许多喜欢美食的外地游客都会慕名来金乡的店里点上一份猪蹄。

       烧这道菜，先要选好猪蹄，猪蹄要选后猪蹄，最好挑选有筋的接近肉色的猪蹄，这样挑选来的猪蹄更为新鲜。买来的猪蹄先洗干净，接着去除猪蹄皮上的毛，尔后把猪蹄剁成块。同时，黑豆要先浸泡一小时备用。准备工作做好之后，猪蹄冷水下锅，水要满过猪蹄，然后加多一点的盐，再放入几片生姜，焯水煮沸后撇掉血沫，捞出猪蹄，再冲洗一下，为了泡出腥味，最后再用冷水浸泡一会儿。接下来，在高压锅加入适量的清水，料酒和姜片，加入浸泡过的黑豆，以及适量的当归和党参，最后放入猪蹄，在高压锅里大中火炖煮，等高压锅叫起来，就是已经煮沸了，再换成中小火煮20分钟左右，也可以再多炖煮一段时间，取决于自身对猪蹄和黑豆的软烂程度而定，最后，再放入适量的盐调味，也可以加些枸杞。一份猪蹄就烧好了。

      烧好的猪蹄，肉质滑中带弹，皮筋鲜嫩，汤色清冽，辅以熟透的黑豆，更有猪蹄的肉质香停留在鼻尖，特别是在冬天吃上这样一份暖乎乎的猪蹄，肚饱心暖，湿冷的冬天也可以吃的全身热乎。

       我初中和爷爷奶奶住在一起的时候，虽说没有经常性吃猪蹄，但每次一旦在饭桌上有这道菜的时候，这道菜一定会放在酷爱吃猪蹄的爷爷面前，但我爱吃精肉不爱吃肥肉，爷爷奶奶也常说我：“这孩子傻喏，肥肉这么好吃不知道吃，以前我们想吃还吃不上呢。”而爷爷则是小小的一杯酒配上猪蹄上软糯的肥肉，且每次都能吃上好一会儿，没有半个多小时，爷爷是停不下来的。我想，是猪蹄上肥肉的肉质软黏而醇鲜，越嚼越爽，更有后调的回香，叫爷爷回味无穷吧。但不是每顿饭都能把一道菜解决完，但秉持着节约粮食的原则，猪蹄连带着汤都会留到第二天早上，和粉干搭配在一起吃，汤上面可能看起来会浮着一层油，但是并不油腻，浸在汤里的粉干也携带着猪蹄的香味，味道尝起来也是咸淡适中。

往期回顾

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本期音频|黄梓萱

本期编辑|程佳钰

本期审读|程佳钰

责任编辑|甘于恩

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